在主發酵期間，技術操控的重點是溫度、濃度和時刻，三者互相制約，又是相得益彰的。發酵溫度低，濃度下降就慢，發酵時刻長；反之，發酵溫度高，濃度下降快，發酵時刻短。三者操控的根據與產品的品種、酵母菌種、麥汁成分有聯系，操控的意圖就是要在最短的時刻內達到要求的發酵度和代謝產品。

溫度的操控啤酒發酵是采用變溫發酵，發酵溫度是指主發酵階段的最高溫度。由于傳統原因，啤酒發酵溫度一般低于啤酒酵母最適成長溫度（25~28℃）。上面發酵啤酒的接種溫度一般操控在18~20℃，下面發酵啤酒的接種溫度一般操控在 8~10℃。

采用低溫發酵工藝的主發酵開始溫度為5~7℃，一般6.5~7℃。發酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。溫度偏低，有利于下降發酵副產品的生成量，α-乙酰乳酸的構成量削減，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削減，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產淡色啤酒。


發酵終了溫度一般操控在5℃。溫度下降使酵母凝集沉淀，酒液中只保存必定濃度的酵母量，便于后發酵和雙乙酰還原；持續下降溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽滿，否則將延伸貯酒期。濃度的操控在必定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的操控是由調節發酵溫度和發酵時刻來操控的。