啤酒發酵過程
文章來源：www.hcair.net 作者：卓達機械編輯 發布時間：2020-12-15 06:08:53 瀏覽次數：526
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傳統的啤酒發酵工藝分下面發酵和上面發酵兩大類型。由于兩種類型的發酵所采用的酵母菌種、發酵工藝和生產設備不同，其啤酒風味也迥然不同。一般來說，下面發酵啤酒的發酵過程分為前（主）發酵和后發酵（包括儲酒和成熟）兩個階段，生產時間比較長，而上面發酵一般采用較高的溫度，發酵速度較快。其發酵過程大都只有主發酵，不采用后發酵，只是進行一些后處理，便于過濾和包裝，生產時間較短。
近年來，由于啤酒理論和發酵技術不斷發展，傳統的上面發酵和下面發酵工藝已經有了很大的改進，生產方式也有了很大的變化。例如：現在人們已經采用立式發酵罐生產上面發酵啤酒如小麥啤酒，并從罐的底部回收酵母，當然也可以用離心機回收酵母；為了縮短生產周期，生產下面發酵啤酒時，也采用了較高的主發酵溫度，這樣，大大縮短了后發酵即后熟的時間，這些新技術的出現，不僅保證了啤酒的質量，也顯著的提高了啤酒的生產效率。
現將傳統的12%麥汁低溫下發酵過程簡述如下：
（1）將麥汁冷卻至接種溫度6℃左右，待部分麥汁流入酵母繁殖池后，加入所需酵母，其量為麥汁體積量的0.5%左右。也可用定量泵將酵母添加到管道里的冷麥汁中。采用這種酵母添加方式，酵母與麥汁充分混合，麥汁起發較快。
（2）無菌空氣通過特制的充氧裝置，使氧氣分散細密，在管道中與麥汁充分混合，使氧氣在麥汁中分散均勻。麥汁通風與麥汁冷卻同時進行，接種后的麥汁，溶解氧含量應控制在8mg/L左右。
（3）添加酵母后，繁殖池內加入麥汁至滿池。麥汁液面應距繁殖池上口30cm，以防溢出。
（4）酵母繁殖20h左右，麥汁表面會形成一層白色泡沫。這是要進行倒池操作，將發酵液從繁殖池泵入發酵池中，通過倒池，可分離出沉淀在繁殖池底部的死亡酵母細胞、蛋白質凝固物和酒花樹脂等雜質。
（5）倒池后，麥汁中的溶解氧已全部被酵母消耗，酵母開始進行厭氧發酵。此后應定時檢查發酵液溫度和降糖情況。
（6）發酵2~3天左右，發酵液溫度升至規定的最高發酵溫度，發酵進入旺盛期。這期間降糖速度快，外觀糖度每天下降1.5%~2.0%，溫度逐漸上升，要適時開啟冰水（2℃左右），按工藝要求控制溫度2~3天。
（7）此后，冷卻量逐步加大，發酵溫度逐步回降。隨著發酵的進行。降糖速度逐漸緩慢，一般12%啤酒的下酒糖控制在4.0~4.2°P，下酒溫度控制在4.0℃~4.5℃。
（8）主發酵最后一天應急劇降溫，使大部分酵母沉降池底，而后送入后酵罐，進行后發酵。發酵液中僅保留(3~4)乘十的六次方/毫升酵母細胞，以進行后發酵和還原雙乙酰。
（9）回收沉淀的中層酵母，進行過篩洗滌，與低溫（2℃左右）下保存，留作下批接種用。保存時間不宜超過2天，以防酵母細胞內肝糖逐漸消耗，導致酵母繁殖力下降，死酵母細胞增加。
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